مقاله درمورد كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

مقاله درمورد كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

دسته بندی صنایع غذایی
فرمت فایل doc
حجم فایل 635 کیلو بایت
تعداد صفحات 96
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

*مقاله درمورد كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی*

كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربی از شیر یك گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای كه شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌كنند، شامل لاكتوبا سیلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

استرپتوكوكهای لاكتیك دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوكوكوس لاكتیس، استرپتوكوكوس كرو موریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوكوكوس لاكتیس متشكل از یك یا دو زنجیره بلند یا كوتاه یا سلولهای بیضی شكل است. استرپتوكوكوس لاكتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌كند. متوقف شدن با كتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یك آنتی بیوتیك قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوكوكوس لاكتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاكتو باسیلوس، مهمترین باكتریهای خانواده لاكتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاكتو با سیل‌ها (میله‌ای شكل، باریك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مركب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تك تك هستند. لاكتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاكتو باسیلوس فرمنتم و لاكتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاكتوباسیلوس برنیس، لاكتو با سیلوس لاكتیس و لاكتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌كنند.

البته باید در نظر داشت كه در فرایند تولید هر یك از این فراورده‌ها، میكروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله كورینه با كتریوم‌ها و میكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، كه در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.

نقش میكروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

پنیر فرآورده‌ای است كه در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یكی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به كمك مایه پنیر و با استفاده از باكتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمك نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:

1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.

2- پنیر باید ار انعقاد شیر كامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.

3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند.

4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشك وجود داشته باشد.

با توجه به این نكات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشكیل می‌شود. در اینجا نقش میكروارگانیزم‌ها در هر یك از مراحل بررسی می‌شود.

Whey چیست؟

Whey یك مایع متمایل به زرد است كه در هنگام تولید محصولات لبنی تولید می‌شود. هنگامیكه كازئین (پروتئین حساس به اسید) حلالیتش كم می‌شود و منعقد می‌گردد، آب (whey) خارج می‌شود.

Whey بطور عمده از آب تشكیل شده است ولی حاوی مقدار كمی لاكتوز و مواد معدنی و پروتئین‌های غیرحساس به اسید (پروتئین‌های whey) می‌باشد.

در مدت تولید پنیر مقادیر زیادی whey تولید می‌شود. Whey محیط خوبی برای باكتریها می‌باشد چون دارای قند و پروتئین است و میزان اكسیژن بالایی دارد.

مراحل فرایند تولید پنیر:

این مراحل عبارتند از:

1- انعقاد 2- آبگیری 3- نمك‌زنی 4- رسیدن پنیر

رسیدن پنیر:

رسیدن پنیر به مفهوم تبدیل بیوشیمیایی تركیبات لخته به وسیله آنزیم است. رسیدن پنیر یكی از پیچیده‌ترین پدیده‌های بیوشیمیایی است كه با هضم آنزیمی تركیبات بنیادی لخته همراه است. سوبستراهای اصلی عبارتند از: كازئین، ماده چرب و بیش از همه جابه‌جایی تركیبات محلول. فلورهای میكروبی لخته (كه به مقدار قابل توجهی وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغییر می‌كنند و موجب تغییر خصوصیات بیوشیمیایی می‌شوند. این تغییرها به لخته مشخصات جدیدی می‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌ای با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبدیل می‌كنند. میكروارگانیزم‌ها در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای دارند. بنابراین، شناخت عوامل موثر در فعالیت آنها حائز اهمیت است. عوامل زیر در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای را ایفا می‌كنند:

الف) تهویه: تهویه امكان تامین اكسیژن مورد نیاز میكروبهای سطحی را فراهم می‌كند.

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

مقاله درمورد باکتری

مقاله درمورد باکتری

دسته بندی پزشکی
فرمت فایل doc
حجم فایل 19 کیلو بایت
تعداد صفحات 40
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

*مقاله درمورد باکتری*

تاریخچه

زمانی مردم گمان می‌كردند كه غذای مانده به‌این دلیل خراب می‌شود كه به قارچ و میكروب (باكتری) تبدیل می‌شوند. لویی پاستور(1822-1895)، دانشمند فرانسوی، نشان داد كه غذا را میكروب‌های موجود در هوا فاصد می‌كند نه تغییر ماهیت آن. وی غذای تازه پخته شده را در دو ظرف شیشه‌ای تمیز گذاشت؛ در یكی را بست و در دیگری را باز گذاشت تا هوا وارد آن شود، فقط غذای ظرف در باز فاسد شد.

پریسا سیاهسنگی

بعضی از باكتری‌ها به صورت انفرادی و برخی از اقسام كروی به صورت گروهی (دو تا دو تا، ریشه‌ای و خوشه‌ای) زندگی می‌كنند.‌این نوع زندگی گروهی را كلونی می‌گویند. كلونی بعضی از اقسام باكتری‌ها چنان بزرگ است كه با چشم دیده می‌شود. كلونی باكتری‌ها از لحاظ شكل و رنگ فرق دارند و حتی از روی آن، می‌توان باكتری را شناسایی كرد.

تغذیه:

همة‌جانداران برای انجام فعالیتهای حیاتی، به ماده و انرژی نیاز دارند. از‌این‌لحاظ، بین جانداران كامل مانند شما و یك باكتری ساده فرقی وجود ندارد. غذا، دارای ماده و انرژی است. باكتریها از لحاظ نوع گرفتن غذا و استفاده از آن، بسیا مختلف اند. بعضی، غذای خود را می‌سازند و برخی، به غذایی كه توسط جانداران دیگر ساخته شده وابسته اند. حتی نوع استفاده از انرژی موجود در غذا هم در‌این جانداران مشابه نیست.

بعضی از باكتری‌ها اتوتروف هستند، یعنی می‌توانند غذای خود را بسازند. گروهی از باكتری‌های اتوتروف به كمك نور خورشید غذاسازی می‌كنند به‌این گروه فتوسنتز كننده می‌گویند. گروهی دیگر بدون استفاده از انرژی نور كار غذا سازی را انجام می‌دهند. به‌این گروه شیمیوسنتز كننده می‌گویند.‌این باكتری‌ها انرژی لازم برای غذاسازی را از مواد شیمیایی مانند گوگرد، آهن یا نیتروژن می‌گیرند.

بیشتر باكتری‌ها هتروترف هستند. جانداران هتروترف انرژی لازم را از غذایی می‌گیرند كه توسط جانداران دیگر ساخته شده است‌این جانداران، نمی‌توانند غذاساز باشند، باكتری‌های هتروترف مواد غذایی خود را در خارج سلول گوارش می‌دهند، سپس مواد گوارش یافته، كه به ذرات كوچكتری تبدیل شده اند، وارد سلول می‌شوند.

بعضی از باكتری‌های هتروترف ساپروفیت اند. ساپروفیت، جانداری است كه از بقایای بدن موجودات زنده تغذیه می‌كنند. باكتری‌هایی كه روی برگهای ریخته شده از درختان، یا مواد غذایی خود ما زندگی می‌كنند، از‌این جمله اند.

گروهی از باكتری‌های هتروترف انگل هستند. انگل، موجودی است كه در داخل یا روی بدن یك جاندار دیگر به سر می‌برد و غذای خود را از بدن آن می‌گیرد. باكتری‌هایی كه باعث پوسیدگی دندان،‌ایجاد جوش یا بیماری‌های مختلف در بدن ما می‌شوند، از‌این قبیل اند.

گرفتن انرژی از غذا: همه جانداران، چه اتوترف باشند و چه هتروترف، انرژی لازم را از غذا می‌گیرند. اما راه انجام‌این كار در آنها مشابه نیست. مثلاً، گروهی از باكتری‌ها به كمك اكسیژن هوا تنفس می‌كنند. اكسیژن، با غذا كه به صورت ماده قندی است، تركیب می‌شود و در نتیجه، انرژی نهفته در غذا آزاد می‌شود.

گروهی دیگر از باكتری‌ها ، انرژی غذا را از راه تخمیر به دست می‌آورند. تخمیر هم در واقع نوعی تنفس است كه به اكسیژن هوا نیازی ندارد. در‌این فرایند، همة انرژی موجود در غذا آزاد نمی‌شود یعنی از تنفس معمولی، كمتر انرژی حاصل می‌آورد. در فرآیند تخمیر، باكتریها ماده‌ی قندی را فرآورده‌های مختلفی تبدیل می‌كنند كه اسید و الكل از آن جمله است. از قدیم در كشور ما برای تهیه سركه، از همین فرایند استفاده می‌شده است، تهیه ماست هم با روش تخمیر صورت می‌گیرد.

تولید مثل

یك باكتری در فاصلة 20 دقیقه به حداكثر رشد خود می‌رسد و قادر به تولید مثل می‌شود. روش تولید مثل باكتری‌ها، تقسیم دوتایی است، در شرایط مساعد محیطی، باكتری با سرعت عجیبی تكثیر حاصل می‌كند. مثلاً یك باكتری بعد از 20 دقیقه به دو باكتری تبدیل می‌شود و 20 دقیقه بعد، از آن دو باكتری، چهار باكتری به وجود می‌آید و به همین نحو ادامه می‌یابد.

اگر‌این روش تكثیر باكتریها تا 24 ساعت ادامه یابد، از یك باكتری توده‌ای از باكتری‌ها به وزن 2000 تن به وجود خواهد آمد! البته عملاً چنین اتفاقی نمی‌افتد، زیرا آب و مواد غذایی لازم به زودی در محیط زندگی آنها تمام می‌شود و باكتری‌ها دیگر قادر به تولید مثل نخواهند بود. در ضمن، وقتی كه جمعیت باكتری‌ها زیاد می‌شود، موادی از قبیل: الكل، اسید و … ترشح كه برای خودشان مضر است. تجمع‌این مواد در محیط، خود سبب كاهش میزان تولید مثل باكتری‌ها خواهد بود . حتی زمانی فرا می‌رسد كه میزان مرگ و میر بیش از میزان تولید مثل می‌شود.

هاگ سازی راهی برای زنده ماندن:

بیشتر باكتری‌ها در محیطی بهتر زنده می‌مانند كه علاوه بر دارا بودن غذا، گرم و مرطوب نیز باشد در غیر‌این صورت باكتری می‌میرد. اما بعضی از باكتریها در شرایط نامساعد،‌هاگ درونی می‌سازند.‌هاگ درونی شامل پوسته‌ای سخت است كه در داخل دیوارة باكتری تشكیل می‌شود. مواد سلولی باكتری در داخل‌این پوسته محفوظ می‌مانند و در برابر گرما، خشكی هوا و انجماد، از بین نمی‌روند.‌هاگ درونی می‌تواند سالها باقی بماند و تا هنگامی‌كه دوباره شرایط محیط مناسب شود، باكتری را زنده نگه می‌دارد. در‌این حال، دیوارة محكم پاره می‌شود و باكتری زندگی تازه‌ای را از سر می‌گیرد.

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

بررسی باکتری

دسته بندی معماری
فرمت فایل docx
تعداد صفحات 94
حجم فایل 1.236 مگا بایت
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

بررسی باکتری

عنوان

صفحه

1-چكیده

 

2-مقدمه

 

1-2- كلیاتی درباره آنتروباكتریاسه ها

 

1-1-2- تقسیم بندی

 

2-2-1 اختصاصات عمومی انتروباكتریاسهها

 

1-2-2 جداسازی انتروباكتریاسه ها

 

جداسازی انتروباكتریاسه ها

 

جداسازی از مدفوع

 

جداسازی از خون

 

جداسازی از ادرارا

 

كشتهای جداكننده اولیه

 

3-2 – تشخیص آنتروباكتریاسه ها

 

محیط                     KCN

 

محیطهای دی كربوكسی لاز

 

آزمایش متیل رد

 

آزمایش ایمویك

 

4-2- ساختمان آنتی ژنیك و پیچیدگی آنتی ژنیك

 

1-4-2- آنتی ژنهای K

 

2-4-2-آنتی ژنهای H

 

3-4-2 آنتی ژنهای O

 

5-2- تغییرات و روابط ژنتیكی

 

6-2- شناسایی گروههای فامیل آنتروباكتریاسه ها

 

1-6-2- جنس سالمونلا

 

2-6-2-جنس آریزونا

 

3-6-2- جنس سیتروباكتر

 

عنوان

صفحه

4-6-2-جنس اشریشیگلا

 

5-6-2-جنس اشریشیاها

 

6-6-2-جنس ادواردسیلها

 

7-6-2-جنس كلسیلا

 

8-6-2-جنس انتروباكتر

 

9-6-2-جنس هافینا

 

10-6-2-جنس سراتیاها

 

3- شناسایی جنس پروتئوس

 

1-3- عفونتهای پروتئوسی

 

1-1-3- اپیدمیدلژی و پاتوژنیسته

 

2-1-3- تظاهرات بالینی

 

3-1-3- عفونتهای جلدی

 

4-1-3- عفونتهای گوش و سینوسهای ماستوئید

 

5-1-3- عفونتهای مجاری ادراری

 

6-1-3- تشخیص

 

8-1-3-درمان

 

4-هدف

 

5-مواد و روشها

 

5-1- كشت بر روی محیط  SS

 

5-2-كشت بر روی محیط مكانیكی

 

5-3-كشت بر روی محیط Tsi

 

5-4-كشت بر روی محیط ژلوزساده

 

5-5- استفاده از تستهای اختصاصی (Api سیستم)

 

1-5-5- آ‎زمایش اورتونیتروفنیل- بتا- د- گالاكتوزید

 

2-5-5- آزمایش هیدورژن سولفوره

 

عنوان

صفحه

3-5-5- آزمایش د آمیناز

 

4-5-5- آزمایش اوره آز

 

5-5-5- وژ پروسكائر

 

6-5-5- آزمایش اندول

 

7-5-5 آزمایش سیترات

 

6-5- مطالعات باكتریولژیكی

 

6- نتایج

 

7- بحث

 

8 منابع و مآخذ

 


چكیده

باكتری های این گروه میله ای شكل- گرام منفی – هوازی دارای آنزیم فنیل آلانین و آمیناز هستند. اكثراً دارای زندگی آزاد و غیر پاتوژه بوده و در آب- خاك – فاضلاب و بعضاً جزء فلورطبیعی رود می باشند. پرتئوس مورگانی P. Morgagvill و پروئوس پروویدا نس اساساً لاكتوز را تخیمیر نمی كنند و اگر این كار را انجام دهند بكندی بسیار خواهد بود. پروتئوس ها معمولاً اوره آزتولید می كنند كه اوره را تجزیه نموده و ایجاد آمونیاك می نماید. طی عفونتهای اداری توسط پروتئوس ادرار شدیداً قلیایی می شود و تولید سنگهای اداری تسریع می گردد و اسیدی نمودن آن به سادگی میسر نیست. پروویدا نیسا ایجاد داوره آزا نمی كند

   پروتئوس ها به وسیله فلاژلهای پری تریش خود سریعاً متحركند و معمولاً در سطح محیط های كشت جامد نیز به نحو خاصی جاری می شوند. جابجا و پخش شدن باكتر در محیط جامد به نام Swarming با هجوم خوانده می شود. برای جلوگیری از این پدیده (كته جدا كردن باكتری ها را تقریباً غیر ممكن می نماید). باید به محیط كشت مواد خاصی افزود (مثلاً فنیل اتیل الكل با محیط هائی مانند CLED كه از نظر الكترولیت فقیر هستند باید مورد  استفاده قرار گیرد). حركت سریع باكتری در بخش و هجوم آن بدستگاه اداراری ممكن است سهیم باشد.

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

مقاله درمورد كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

دسته بندی برنامه نویسی
فرمت فایل doc
تعداد صفحات 96
حجم فایل 635 کیلو بایت
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

*مقاله درمورد كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی*

 

 

كاربرد میكروارگانیزم‌ها در تهیه مواد لبنی

مقدمه:

شیرامولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربی از شیر یك گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای كه شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌كنند، شامل لاكتوبا سیلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

استرپتوكوكهای لاكتیك دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوكوكوس لاكتیس، استرپتوكوكوس كرو موریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.

استرپتوكوكوس لاكتیس متشكل از یك یا دو زنجیره بلند یا كوتاه یا سلولهای بیضی شكل است. استرپتوكوكوس لاكتیس در 28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌كند. متوقف شدن با كتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یك آنتی بیوتیك قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوكوكوس لاكتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

گونه‌های لاكتو باسیلوس، مهمترین باكتریهای خانواده لاكتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاكتو با سیل‌ها (میله‌ای شكل، باریك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مركب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تك تك هستند. لاكتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاكتو باسیلوس فرمنتم و لاكتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاكتوباسیلوس برنیس، لاكتو با سیلوس لاكتیس و لاكتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌كنند.

البته باید در نظر داشت كه در فرایند تولید هر یك از این فراورده‌ها، میكروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله كورینه با كتریوم‌ها و میكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، كه در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم. 

 


نقش میكروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر:

پنیر فرآورده‌ای است كه در نتیجه انعقاد شیرگاو، گوسفند، بز، گاومیش و یا مخلوطی از دو یا چند نوع از آنها و یا از whey (آب پنیر) بدست می‌آید. شیر مورد استفاده با یكی از روشهای متداول پاستوریزه می‌شود و به كمك مایه پنیر و با استفاده از باكتریهای آغازگر مجاز، منعقد می‌شود. پس از جدا نمودن آب پنیر (whey)، لخته در آب نمك نگهداری می‌شودو بعد از طی مراحل رسیدن آماده مصرف می‌گردد. غلاوه بر این، بر طبق استاندارد فرانسه، پنیر دارای این خصوصیات است:

1- پنیر می‌تواند فرآورده‌ای تخمیری یا غیرتخمیری باشد.

2- پنیر باید ار انعقاد شیر كامل یا شیر بی‌چربی و یا مخلوطی از آنها بدست آید.

3- این فراورده‌ها باید بعد از انعقاد آب‌گیری شوند.

4- در100 گرم پنیر باید حداقل 23 گرم ماده خشك وجود داشته باشد.

با توجه به این نكات پنیر فراوده‌ای صرفاً تخمیری نیست و فرایند تولید آن از دو مرحله آنزیمی و تخمیری تشكیل می‌شود. در اینجا نقش میكروارگانیزم‌ها در هر یك از مراحل بررسی می‌شود.

 


Whey چیست؟

Whey یك مایع متمایل به زرد است كه در هنگام تولید محصولات لبنی تولید می‌شود. هنگامیكه كازئین (پروتئین حساس به اسید) حلالیتش كم می‌شود و منعقد می‌گردد، آب (whey) خارج می‌شود.

Whey بطور عمده از آب تشكیل شده است ولی حاوی مقدار كمی لاكتوز و مواد معدنی و پروتئین‌های غیرحساس به اسید (پروتئین‌های whey) می‌باشد.

در مدت تولید پنیر مقادیر زیادی whey تولید می‌شود. Whey  محیط خوبی برای باكتریها می‌باشد چون دارای قند و پروتئین است و میزان اكسیژن بالایی دارد.

 

مراحل فرایند تولید پنیر:

این مراحل عبارتند از:

1- انعقاد     2- آبگیری     3- نمك‌زنی     4- رسیدن پنیر

 

رسیدن پنیر:

رسیدن پنیر به مفهوم تبدیل بیوشیمیایی تركیبات لخته به وسیله آنزیم است. رسیدن پنیر یكی از پیچیده‌ترین پدیده‌های بیوشیمیایی است كه با هضم آنزیمی تركیبات بنیادی لخته همراه است. سوبستراهای اصلی عبارتند از: كازئین، ماده چرب و بیش از همه جابه‌جایی تركیبات محلول. فلورهای میكروبی لخته (كه به مقدار قابل توجهی وجود دارند) به طور مرتب در طول زمان تغییر می‌كنند و موجب تغییر خصوصیات بیوشیمیایی می‌شوند. این تغییرها به لخته مشخصات جدیدی می‌بخشند و آنرا از حالت سفت و بدون طعم و مزه به لخته‌ای با عطر، طعم، بافت و رنگ مشخص تبدیل می‌كنند. میكروارگانیزم‌ها در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای دارند. بنابراین، شناخت عوامل موثر در فعالیت آنها حائز اهمیت است. عوامل زیر در رسیدن پنیر نقش عمده‌ای را ایفا می‌كنند:

الف) تهویه: تهویه امكان تامین اكسیژن مورد نیاز میكروبهای سطحی را فراهم می‌كند.

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

مقاله درمورد باکتری

دسته بندی پزشکی
فرمت فایل doc
تعداد صفحات 40
حجم فایل 19 کیلو بایت
برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل

*مقاله درمورد باکتری*


تاریخچه

زمانی مردم گمان می‌كردند كه غذای مانده به‌این دلیل خراب می‌شود كه به قارچ و میكروب (باكتری) تبدیل می‌شوند. لویی پاستور(1822-1895)، دانشمند فرانسوی، نشان داد كه غذا را میكروب‌های موجود در هوا فاصد می‌كند نه تغییر ماهیت آن. وی غذای تازه پخته شده را در دو ظرف شیشه‌ای تمیز گذاشت؛ در یكی را بست و در دیگری را باز گذاشت تا هوا وارد آن شود، فقط غذای ظرف در باز فاسد شد.

پریسا سیاهسنگی

بعضی از باكتری‌ها به صورت انفرادی و برخی از اقسام كروی به صورت گروهی (دو تا دو تا، ریشه‌ای و خوشه‌ای) زندگی می‌كنند.‌این نوع زندگی گروهی را كلونی می‌گویند. كلونی بعضی از اقسام باكتری‌ها چنان بزرگ است كه با چشم دیده می‌شود. كلونی باكتری‌ها از لحاظ شكل و رنگ فرق دارند و حتی از روی آن، می‌توان باكتری را شناسایی كرد.

تغذیه:

همة‌جانداران برای انجام فعالیتهای حیاتی، به ماده و انرژی نیاز دارند. از‌این‌لحاظ، بین جانداران كامل مانند شما و یك باكتری ساده فرقی وجود ندارد. غذا، دارای ماده و انرژی است. باكتریها از لحاظ نوع گرفتن غذا و استفاده از آن، بسیا مختلف اند. بعضی، غذای خود را می‌سازند و برخی، به غذایی كه توسط جانداران دیگر ساخته شده وابسته اند. حتی نوع استفاده از انرژی موجود در غذا هم در‌این جانداران مشابه نیست.

بعضی از باكتری‌ها اتوتروف هستند، یعنی می‌توانند غذای خود را بسازند. گروهی از باكتری‌های اتوتروف به كمك نور خورشید غذاسازی می‌كنند به‌این گروه فتوسنتز كننده می‌گویند. گروهی دیگر بدون استفاده از انرژی نور كار غذا سازی را انجام می‌دهند. به‌این گروه شیمیوسنتز كننده می‌گویند.‌این باكتری‌ها انرژی لازم برای غذاسازی را از مواد شیمیایی مانند گوگرد، آهن یا نیتروژن می‌گیرند.

بیشتر باكتری‌ها هتروترف هستند. جانداران هتروترف انرژی لازم را از غذایی می‌گیرند كه توسط جانداران دیگر ساخته شده است‌این جانداران، نمی‌توانند غذاساز باشند، باكتری‌های هتروترف مواد غذایی خود را در خارج سلول گوارش می‌دهند، سپس مواد گوارش یافته، كه به ذرات كوچكتری تبدیل شده اند، وارد سلول می‌شوند.

بعضی از باكتری‌های هتروترف ساپروفیت اند. ساپروفیت، جانداری است كه از بقایای بدن موجودات زنده تغذیه می‌كنند. باكتری‌هایی كه روی برگهای ریخته شده از درختان، یا مواد غذایی خود ما زندگی می‌كنند، از‌این جمله اند.

گروهی از باكتری‌های هتروترف انگل هستند. انگل، موجودی است كه در داخل یا روی بدن یك جاندار دیگر به سر می‌برد و غذای خود را از بدن آن می‌گیرد. باكتری‌هایی كه باعث پوسیدگی دندان،‌ایجاد جوش یا بیماری‌های مختلف در بدن ما می‌شوند، از‌این قبیل اند.

گرفتن انرژی از غذا: همه جانداران، چه اتوترف باشند و چه هتروترف، انرژی لازم را از غذا می‌گیرند. اما راه انجام‌این كار در آنها مشابه نیست. مثلاً، گروهی از باكتری‌ها به كمك اكسیژن هوا تنفس می‌كنند. اكسیژن، با غذا كه به صورت ماده قندی است، تركیب می‌شود و در نتیجه، انرژی نهفته در غذا آزاد می‌شود.

گروهی دیگر از باكتری‌ها ، انرژی غذا را از راه تخمیر به دست می‌آورند. تخمیر هم در واقع نوعی تنفس است كه به اكسیژن هوا نیازی ندارد. در‌این فرایند، همة انرژی موجود در غذا آزاد نمی‌شود یعنی از تنفس معمولی، كمتر انرژی حاصل می‌آورد. در فرآیند تخمیر، باكتریها ماده‌ی قندی را فرآورده‌های مختلفی تبدیل می‌كنند كه اسید و الكل از آن جمله است. از قدیم در كشور ما برای تهیه سركه، از همین فرایند استفاده می‌شده است، تهیه ماست هم با روش تخمیر صورت می‌گیرد.

 

تولید مثل

یك باكتری در فاصلة 20 دقیقه به حداكثر رشد خود می‌رسد و قادر به تولید مثل می‌شود. روش تولید مثل باكتری‌ها، تقسیم دوتایی است، در شرایط مساعد محیطی، باكتری با سرعت عجیبی تكثیر حاصل می‌كند. مثلاً یك باكتری بعد از 20 دقیقه به دو باكتری تبدیل می‌شود و 20 دقیقه بعد، از آن دو باكتری، چهار باكتری به وجود می‌آید و به همین نحو ادامه می‌یابد.

اگر‌این روش تكثیر باكتریها تا 24 ساعت ادامه یابد، از یك باكتری توده‌ای از باكتری‌ها به وزن 2000 تن به وجود خواهد آمد! البته عملاً چنین اتفاقی نمی‌افتد، زیرا آب و مواد غذایی لازم به زودی در محیط زندگی آنها تمام می‌شود و باكتری‌ها دیگر قادر به تولید مثل نخواهند بود. در ضمن، وقتی كه جمعیت باكتری‌ها زیاد می‌شود، موادی از قبیل: الكل، اسید و … ترشح كه برای خودشان مضر است. تجمع‌این مواد در محیط، خود سبب كاهش میزان تولید مثل باكتری‌ها خواهد بود . حتی زمانی فرا می‌رسد كه میزان مرگ و میر بیش از میزان تولید مثل می‌شود.

 

هاگ سازی راهی برای زنده ماندن:

بیشتر باكتری‌ها در محیطی بهتر زنده می‌مانند كه علاوه بر دارا بودن غذا، گرم و مرطوب نیز باشد در غیر‌این صورت باكتری می‌میرد. اما بعضی از باكتریها در شرایط نامساعد،‌هاگ درونی می‌سازند.‌هاگ درونی شامل پوسته‌ای سخت است كه در داخل دیوارة باكتری تشكیل می‌شود. مواد سلولی باكتری در داخل‌این پوسته محفوظ می‌مانند و در برابر گرما، خشكی هوا و انجماد، از بین نمی‌روند.‌هاگ درونی می‌تواند سالها باقی بماند و تا هنگامی‌كه دوباره شرایط محیط مناسب شود، باكتری را زنده نگه می‌دارد. در‌این حال، دیوارة محكم پاره می‌شود و باكتری زندگی تازه‌ای را از سر می‌گیرد.

برای دانلود فایل بر روی دکمه زیر کلیک کنید

دریافت فایل